霉豆粒，霉豆腐和霉豆渣

霉菌，与我们的日常生活紧密关联，它的孢子在空气中浮游，无时无刻，无处不在，看不见又摸不着。只有当回南天的潮湿衣物透着斑驳的污渍，过期食物的表面长出缤纷的毛绒，霉菌，它才赫然地，不被欢迎地在我们面前显现。

说来奇怪，偏偏有一些霉菌落在食物上，不仅不惹人厌恶，反而成就了别样的风味，华丽转变为人们交口称誉的美食——腐乳，利用微生物改变植物蛋白风味的传统大豆发酵食品，它被刻写在一代代中国人的味觉记忆里，为悠长的食菽文化涂抹了一笔不可忽略的浓彩。

传统的民间家庭自制腐乳的方法，是将豆腐坯子放在竹编的蒸架上，用锅盖罩住，靠空气中的细菌和真菌孢子接触豆腐来进行发酵。由于接触范围广，随机性也大，容易导致产品稳定性不强。而且只要机会合适，致病菌也同样可以在豆腐上繁殖，如果经验不足，无法判断豆腐是否已被杂菌污染，或将存在食物中毒的隐患。

大多数情况下，参与腐乳前期发酵的微生物主要是毛霉，它是真菌界中的一个大类，具有发达的菌丝体，表现在豆腐上，则是毛茸茸的样子，也因此得名“毛豆腐”。毛霉不仅限于接种在大豆的加工产品上，大豆本身，及其副产品都能形成各具特色的霉香味。为叙述的便利起见，想将毛霉发酵分成豆子、豆腐、豆渣这三样固体接种形态来约略地说说。

霉豆粒

在我的湖南老家，许多农村巧妇善做霉豆粒。她们会在腊月时节，将煮熟的豆子平铺在簸箕上摊凉，晾干水分，用棉布包裹着簸箕一并塞到橱柜里，等个十天半月，再展开布包，就能看见每一颗豆粒都被裹上浓密的丝绒，紧紧相连。凑近一闻，霉香中带着点微微的腐臭味。这种臭味主要由氨气和硫化氢两种气体形成，它来自于毛霉分解豆子中的蛋白质的代谢产物。

接着把豆子搓散，撒上大把盐拌匀，再铺撒辣椒粉、花椒粉之类干香料，腌渍一晚。次日装罐，倒上米酒或茶油，等候几个月的二次发酵。

取用时，同豆腐乳一样，可以作为佐粥下饭的咸鲜伴侣。也可以充当调味料，加在任何想看见豆粒分明，又期冀霉香味的菜肴里。以煮荷包蛋为例，烧浅油将霉豆粒爆香，依次下入辣椒、青蒜翻炒，荷包蛋回锅，加水闷煮几分钟让香气浑融，即成。

霉豆粒比起单纯拿黄豆作佐料，鲜味更胜一筹。毛霉在豆子上营腐生生活的过程中，产生蛋白酶，将大豆蛋白分解成小分子肽和氨基酸，产生的脂肪酶，将脂肪水解为甘油和脂肪酸，还能糖化淀粉，生成少量乙醇。长时间的后期发酵中又有多种酶系、细菌、酵母等微生物的参与，代谢产生各种有机酸，与醇类作用生成酯，从而形成更加细腻、鲜香的味觉体验。

印尼有一种名叫天贝的豆子发酵美食。也是一种霉菌发酵豆制品，接种的菌种是寡孢根霉菌（Rhizopus oligosporus），该菌种可以在东南亚的热带高温条件下顺利生长，仅两天就能形成致密的菌丝，将去皮后的熟豆粒紧紧粘连。这表现特征可不就是毛霉嘛，寡孢根霉菌也属于毛霉菌科。区别于大部分耐低温，发酵慢的腐乳培菌，寡孢根霉菌温度越高，活性越强，是适应热带环境而生的优选菌种。

做天贝的根霉和做腐乳的毛霉同属于毛霉菌科，它们亲缘相近，形态相似，分泌酶系类似。此时，就不难作出这样的推理——腐乳菌种也可以做天贝。

在冬春之际的浙北，用箬竹叶代替东南亚常有的芭蕉叶，折叠包裹已接种毛霉的去皮大豆，静置在空闲的蒸架上。大约半个月后，再展开叶片，呐，一张完整的白毛豆子块。即使不用天贝特定的寡孢根霉菌，也能复刻印尼美食。

毛霉菌丝缚住豆子，保持了紧致的形状，即使用刀切成几毫米厚的薄片，豆子也不会松散。不用放盐，直接切片后煎着吃，那质地就像酥而不落渣的霉豆子饼干，豆味、霉味、焦香味……语言不能穷尽其滋味，不如您亲自品尝来得深切。

霉豆腐

豆腐水分过多的话，将有碍毛霉有氧呼吸，制作腐乳适宜选用含水量较少的豆腐坯，介于豆腐和豆干之间为佳。所以我选择用白醋来点豆腐，这样蛋白质沉降所得的固形物持水率比内酯和石膏的低。有关豆腐成形工艺可以参考我之前写的一篇《点豆腐的N种方法》，所以在此不作赘述。豆腐实在也千娇百态，就像一本百读不厌的奇书，愈翻会愈感到兴趣。

将豆腐分切成块，选一个架空可漏水的容器，间隙摆开，可选择接种毛霉菌种，或者直接接触空气中的毛霉孢子。罩上盖子，营造一个空气不太流通的环境，避免风中尘土污染坯料。长江流域的南方地区，冬春季的温湿度范围，基本能够实现豆腐顺利长霉。

毛豆腐凑近看，菌丝根根分明，欣欣向荣。就像宁静无风的早晨，野地里吐露的小草，晶莹明澈，让人不由得屏息注视，生怕呼吸的气流把叶缘的水珠给打落喽。轻摩茸毛，手指抚过之处，风吹草偃，水漫菖蒲，淖泽沃若。

试着取一块腐乳截断，会发现腐乳由一层“皮”包裹。在培养过程中，氧气对某些微生物非常有利，这些菌种聚在表面大量繁殖，从而形成一层“皮”，这就是菌膜，菌膜的形成有利于微生物稳定定殖，创造更好的生存环境。复杂多样的微生物群落分泌各种酶，才使腐乳风味来得细腻。

腐乳是广为人知的中华传统调味品，除了特产地区，鲜少有人知道，腐乳在前期毛霉发酵阶段，也就是浸渍前的毛豆腐状态，就可以被拿来食用了。比如地域特色美食，徽州毛豆腐。将茸毛密布的豆腐用油煎至金黄即可享用，也可以当作食材继续加其他调味料红烧，单独成菜，当然也能选择直接蒸毛豆腐，那样霉味会更加浓郁。它不像平常吃豆腐，放胆塞一大块进嘴里都不会觉得味冲，但如果一口一大块毛豆腐，非得有长期霉腐风味发酵饮食习惯的食客，才能欣赏得来。

我的个人口味更喜好把毛豆腐捏碎了，搭配其他食材，例如菌菇，佐以葱头、青蒜、剁辣椒等辛香料一齐快炒。这样既能品尝到霉腐发酵赋予豆腐的紧实弹嫩和特有鲜味，还能综合调动其他食材，五味调和，多珍并列，吃起来比霉腐味独大带来的炸裂感，显得微妙和美些。

腐乳之所以闻名遐迩，也确实有其品类丰盛不过的原因。腐乳的蘸料和卤水之繁多，呈现的品色，风味千差万别。从腐乳成品颜色上分，有红方、白方、青方；按地域分，北方有用大料卤汤灌制腐乳的，浙江地区则喜用黄酒、红曲或酒糟来浸灌，湖南地区更多见米酒酒渍，或茶油油渍，还有地区不用卤水，用菜叶包腐乳，入坛发酵。腐乳之文明源流至今，奇葩竞放，不胜枚举，非一人之力所能穷极。我所到之处不多，见识极为有限，这次只拿与我最亲近的湘浙两地腐乳作试，聊慰口福。

将毛豆腐的菌丝抹平后，便可让其去蘸料里滚一遭。可以只用盐厚铺腐乳，静置一晚，使豆腐析出水分；食盐可以防止毛霉继续生长，以及抑制杂菌污染引起的酥烂变质；此外，食盐还有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。蘸料可由多味香辛料调配，比如湖南喜蘸辣椒粉，亦可搭配花椒粉、八角粉、红曲粉等等。接着浇灌卤水，用酒糟则是糟方，灌红曲调配的黄酒，则属红方。密封后，利用厌氧菌产生的酶继续发酵。

同样的蘸料，酒渍和油渍分别持独特的口感，酒渍的腐乳没有任何酒气熏鼻，只留甘香清冽，内质丰腴莹润。油渍的腐乳，馥郁芬华，若兰蕙含春，一箸入口，醲鲜复旋，无酒也醉。腐乳的调配，光材料变换，就可以达到指数级之多。若是有兴趣浓的好事者，为古今南北之腐乳作谱谍之著，也能名扬四海了。

微生物发酵法使豆腐一改往日的清心恬淡，摇身成激进的冲锋斗士，以迅雷之势涤荡味蕾。只需筷子蘸少许，小口抿，便足矣领教其气度之恢弘。这浓郁的咸鲜，用来入菜佐味最好不过了。以蒸排骨为例，将排骨洗净，拌入姜、蒜、胡椒粉、豆豉、剁辣椒、腐乳，不用额外加盐，腌制十到廿分钟，高压锅上汽后再调小火蒸二十分钟。就能饱餐一顿滋美腴嫩，不仅肉质香辣酥软，连吃肉剩下的干肋骨都想含在嘴里细细回味。

腐乳还适合搭配各种淡味主食，除了佐粥下饭，直接拿腐乳作酱底，代替惯用的番茄酱，刷在披萨面饼上烤制，再点缀以简单的罗勒和芝士复烤。我没有石板和面包窑，面饼边缘上色稍逊，但自信这张饼，光是闻味就能让人嘴里津出大量口水来。

霉豆渣

过滤豆浆剩下的豆渣，营养可不输豆浆，它依然保有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种矿物质。直接丢弃太不划算了，豆渣发霉也是一道民间美食。

霉豆渣一样要求含水量少，才能顺利长出菌丝。把挤干水分的豆渣放一个小碗中，上面再倒扣一个大碗，一并入蒸锅蒸熟。这样豆渣不会因为蒸汽的沁润而增加多余水分，同时也能被高温蒸汽烫熟。候冷，拌以少量菌粉。检验豆渣含水状态是否合适，有一个简易方法：将豆渣攒在手心，手紧握能成团，轻轻一捏即散，就好。

豆渣球像排列豆腐块一样，稀疏错开。大约一周后，就能收获一盒白花花的绒球。豆渣球看起来只是表面长毛，其实毛霉早已四散占领每一粒豆渣，汲取其养分。蓬勃发达的菌丝是毛霉旺盛的生命体征，漫延团块所有狭隙。菌丝牵引着比沙子还细小的豆渣，真正地凝聚成球。即使看得见一颗颗色泽深浅不一的渣滓，起刀切片也不在怕，一点儿也不松散掉渣。

切片后的豆渣，加些许油，用小火煎至金黄。这一步就可以直接吃了，豆香味依然浓，又不像毛豆腐那样酵香味过重。

煎过的豆渣饼可以作为食材开汤。将昆布、虫草、茶树菇提前加水浸出汤汁，用砂锅煲半个小时，捞出昆布，淋生抽，撒盐、砂糖，和白胡椒粉调味，放入虾干和霉豆渣继续煲十分钟，再烫几片青菜叶。一碗无油的炖汤，温温软软地下肚，仿佛一种舒坦传遍全身，此感只想借用李清照之词：“暖雨晴风初破冻，柳眼梅腮，已觉春骚动。”

我的外婆那儿还有一道霉豆渣菜谱，极妙。将豆渣在无油的锅中炒干水气，断生。簸箕上放张纱布，豆渣铺撒摊凉，拌入一点菌粉，锅盖罩住，静待发酵。十日后，菌丝将豆渣黏成一张大饼，可以完整揭起。这时候再重新把霉豆渣搓散，与糯米粉、盐、八角粉、葱白、姜末、辣椒粉，一起揉和成球，上锅蒸十五分钟，冷凉后压成饼，烘干。这样就可以存放较长时间，想吃的时候拿一块切片，煎着吃。