临近冬至日，得到妈妈一个电话，说是近来衡阳乡里有亲戚过生日办酒，届时会做头碗，倘若高兴拍拍照片，就回湖南看看，现在少有人爱热闹，愿意在自家做席请客，机会难得。我当时正因为几次试验的失败，推敲不出缘由，作新内容的计划被搁置了一月有余，情形困顿之下，得此来信，当然欢喜，既然一时不能把文章写成，那就回去看看也未尝不可。
湖南酒席上的头碗，由许多食材在大海碗里堆叠呈宝塔状，造型别具一格，因它形式的特殊，乃脱颖而出。这道菜不仅是衡阳宴席上的第一道菜，也是年夜饭的重头菜。据说这次宴席的后厨工作皆在亲戚家院子里开展，一目了然。想到老家的乡下大办酒席是怎样一派风俗，头碗那多样化的食材是如何一种配备，我一探究竟的心思就越发活动了。况且，头碗中的衡阳鱼丸我也十分好奇，与温州鱼丸的选材用料皆不同，一个使用淡水湖泊的草鱼，另一个是近海鮸鱼，却有异曲同工之妙。
乡下的酒席提前一天就开始张罗了。清晨七点，两位大师傅先开始剖鱼的工作。三十条壮硕的大草鱼正是从院子下方，主人家自家的鱼塘，现捞的。每条约莫五斤重的草鱼被一一刮除鱼鳞，在师傅手中分作两瓣，可食、不可食的下水被分别抛掷在不同容器中，一瓣鱼被剁成块，烧菜备用，另一瓣则扯住鱼头往下撕，鱼皮一整张被卸下，光洁的鱼肉展露无遗，此一瓣鱼肉，便是用来打鱼丸的主料。
衡阳鱼丸中还会用到比例不少的肥肉，这是享用鱼丸时，怎样都猜不到的一味用料，只因它尝起来毫无肥腻感。若不是品味过衡阳鱼丸的鲜美，看到这接近一半占比的肥肉量，我是定不敢抛开成见，放胆尝试的。
冲净血水后的鱼肉，需剔去其侧线的红肉，打出来的鱼丸才味纯、色正。猪肥肉与鱼肉被依次绞成细茸，再与少量蛋清、姜末、葱白、盐、白胡椒粉、味精，以及生粉，混合均匀，摔打成不轻易滑落，弹性紧致的泥团，鱼丸的坯料即成。师傅手握泥料，将菜刀从手心向拇指侧肌一抹，肉泥即刻被攒成梭子形。一个个鱼丸紧凑码放在合抱不交的蒸笼上，构成绵延起伏的缟白，眯睎双目，似一幅迤逦的暗纹织锦。
鱼丸尚且只是头碗中陈列的众多食材之一。头碗的层数与用料，因各地区，不同宴席承包的师傅，偏好有别，而产生各式各样的组合与高度。不仅有三到九层不等的堆叠级数，每一层的食材都可自由变换花式。衡阳头碗，由下至上一般有红枣、虎皮鸡蛋（剥壳后的水煮蛋经油炸至起皱）、锅烧丸（由红薯，与橘皮、白糖调味，再混合2∶5比例的面粉及生粉，油炸的面糊）、黄雀肉（裹面粉炸的五花肉）、蛋片、鱼丸，加上最顶端点缀的面子（鸡胗或猪腰花与香菇、木耳合炒的盖码），而衡山头碗则以蛋包（切片的蛋皮肉卷）和肉丸为地方特色，替换了衡阳市郊地区惯用的蛋片（切片的蛋羹）和鱼丸，部分打底的食材更换成猪蹄或鹌鹑蛋。
无论类目如何变化，头碗层层高筑的章法万变不离其宗，食客们乘兴投箸宝塔，攸游乎广口深碗，受享柳暗花明，饮食体验别有一番趣味。
乡下承包酒席的工作量是很大的。
在衡阳，赴乡间喜宴，用土话讲，叫“吃十个碗”，一桌十个菜，坐八人，后厨有六人忙活，需在一天半日内做出二十桌菜，期间还得管上帮忙师傅的两天伙食。
生鲜香料和待宰的禽畜被胡乱地搁到院子各处，三口大锅呜呜地呼出白蒙蒙的水汽。走地的鸡、嬉水的鸭、泅水的鳖、潜水的鱼，已拆解的猪、牛、羊肉，搭着各色脏器，从海上远道而来的大虾、大蟹全汇聚在一处，从哪个杀，从何处着手，才不至于掉了链子，耽误工时。
大师傅嘴叼着烟，气定神闲地穿梭在杂乱的院落，秩序自在心中，帮工们也不多言语，切菜备料都能顺当安排。后厨的每一份工作皆紧锣密鼓地衔接，前手炸完锅烧丸、鱼块和酥肉等炸货，后手就能清锅，把刚处理干净的鱼头、鱼杂与香辛料一同下锅，吊个鲜汤，烫份鱼粉，烧成谢厨便餐。流程无卡顿，间隙无惰怠，行事不慌乱，有条不紊，团队协作的默契可见一斑。
宴席的菜品，也像繁华街道上时尚人士新潮的着装，日新月异。
头碗中的锅烧丸，就随着人们生活水平的提高作了“升级”。用贵价一点的苹果代替平贱的红薯，新添了鸡蛋和猪肉，橘皮更新成糖渍的橘饼，白糖基础上又加了桂花糖浆，用料更扎实，甜度也补偿式地上升了一个台阶。
不乏恋旧的人，从心底发出儿时的呼唤，“还是以前的红薯坨坨好吃。”，负责切菜的帮工腼腆地细声说着。
“那为什么不照之前的做呢？还便宜。”，我不假思索地脱口而出。
帮工朝我微微偏头，眼神中闪过一丝不确定，欲说却又不知作何言语，只好发自内心地再重复一遍：“还是以前的好吃。”，又继续贯神切菜。
暖阳洒满的庭院，乡里乡亲纷纷贺喜，落座。大家皆慵懒地把自己安置在说不出缘由的快乐里，在喜宴的风光中沉醉不已。师傅炒备一份油亮的鸡胗，淋盖在刚出蒸锅的头碗上，完成最后的点睛之笔，这即是头碗的面子，寓意着主人家光彩的脸面。
“时代不同啦。我做酒席四十年，日子越吃越好，以前吃不起草鱼，鲢鱼都是大菜，现在的人，还要吃海鲜。”，师傅烧完最后一道菜，望向宾朋满座，诙谐一笑。
乡亲们热情地围着桌子闲谈，聊些柴米油盐、男婚女嫁。年老的皆能大方报告家族亲眷谋官寻财的发展近况，顺便也想从他人口中捞出点爱听的新鲜事，打打牙祭，年青的有些逢迎着送来好话，逗得其乐融融，有些顾自地扒着碗里的菜，只愿作着真诚而孤独的美食家。头碗的面子是彩头，量少，几筷子一下被分光。鱼丸一如既往的弹韧、鲜醇，余香袅袅。长辈口中皆怀念的红薯坨坨，我没吃过，没法作比较，这新式的锅烧丸，味道其实不赖，有芝士蛋糕般的浓郁，近乎油条的劲道，不高过美式甜甜圈的甜蜜，一碗中平均每人一块的份量，刚刚好。
酒席的上菜速度很快，桌上气派地填满了大荤大腥的“美拉德色”，欣赏久了，让人稍有点眼睛发愣，口舌发木。好像无论婚丧生诞，中国人悄悄地把所有的宴席混成一团，过得趋同了。
粉嫩的寿桃一上桌，鲜亮的颜色让我忽然想起乡下曾经的荷塘，荷香飘飖，绕过村庄盖起的混凝土新房，挖掘出的大大小小、灰绿的鱼塘，渐行渐远，那是过去暑假回衡阳玩耍的时候，在农村处处可以闻到的味道。
好想早点，再早一点，看看我那淳朴的故乡。