豆腐，是咱们日常饮食中再亲切不过的食材了，也是优质的植物蛋白食品。自从有幸参观过一次传统手工豆腐坊，就一直心心念念想自己也上手试试。既然要试了，那就试全套的吧！我的好奇心不满足于老家传统的石膏豆腐，又选取了盐卤、内酯、白醋、酸浆，其它几样比较常见的点卤原料。在这里我将分门别类地测评豆腐加工的差异，并展示对应成品的烹饪手法。
市面上的豆腐品种有许多，分别采用不同的加工方法制成，但共性都是使用凝固剂使豆浆凝结成豆腐的过程，即蛋白质的凝胶化。豆腐制作看起来简单，而其背后的大豆蛋白胶凝机理却是动态且复杂的，受蛋白质浓度，外界环境的pH值，离子强度，加热的温度和时间等多方面因素的影响，往专业了去细说都大有来头。任何一个影响因子稍有偏差，都会直接造成豆腐口感的差异，甚至失败。
蛋白质凝胶化的前提是蛋白质变性，高温可以促使大豆蛋白变性。所以豆腐点卤之前都需要经历煮浆的过程。
干黄豆一般在清水中浸泡8小时即可膨胀饱满，在挑选时有些黄豆依然呈现硬实不吸水的状态，是由于种植过程中有小部分黄豆出现生长发育不良的情况，这类豆子需剔除掉，是废豆。也建议用当年的新豆做豆腐，否则很有可能因储存不当导致豆内寄居印度谷螟（Plodia interpunctella）的幼虫，拣豆子会相当耗费时间。
过滤掉豆渣后，便可一边煮浆一边撇去豆浆表面浮沫。烧煮过程中会有假沸现象，这是大豆皂苷在加热过程中所形成的迅速膨胀的泡沫，可以调小火继续煮到豆浆沸腾，以防温度不够，误食半生不熟的豆浆导致中毒。
石膏豆腐
豆腐的质地、口感受成型工序的影响比较大，凝固剂的选用又由于天南海北各自特色的地理产物和饮食习惯而不同。所谓一方水土养一方人，比如我的老家湖南衡山拥有丰富的石膏矿资源，自然而然形成了用石膏点豆腐的传统，当地人也都习惯于制作并食用细嫩的石膏豆腐。
以前的豆腐坊都自行买来一块块的生石膏，放柴火灶中煅烧脱水成熟石膏再使用，现在可以很方便地买到熟石膏（CaSO4）粉了。点卤时将熟石膏粉与清水按1:10的比例兑匀，豆浆煮沸冷却到85℃左右的温度，冲入熟石膏水，保温静置半小时即可获得布丁状的滑嫩豆腐脑。压制成型的豆腐切面细腻光滑，就像煮熟剥壳的鸡蛋蛋白一样。
煮豆浆时，表面会浮着微薄的豆腐皮，如果不打算撩腐竹的话，可以当即捞起来吃。入口顺滑，香浓的豆浆湿润整个口腔，新鲜的腐皮薄而黏稠，吃完后砸吧嘴，残存的余浆还粘嘴唇。每次石膏点完豆腐，妈妈都要凑过来向我讨一碗，不加任何调味料，吃原汁原味的豆腐脑，味道最正。
石膏豆腐是嫩豆腐，可煎、可炒，亦可煮。更适合快菜，翻炒过多易破碎，熬煮过久易软烂，最是考验火候，讲究及时入味。
番茄鱼豆腐汤
这道家常豆腐鱼汤色香味俱全。豆腐焯水备用，将鳙鱼肉在锅中煎至两面金黄，豆瓣酱炒香，倒入啤酒，下姜、蒜大火煮开，加水没过鱼块，大火煮到汤汁发白，下豆腐、番茄、辣椒、紫苏和盐，转小火慢炖，临出锅撒葱花和胡椒粉，滴几滴香油，收。鱼汤已经熬煮得非常通透，又略带番茄的酸甜，由于是后放的豆腐，浓稠的香味对豆腐的渗透表现得特别有分寸感，豆腐内心的三分之一依然保有原初的豆香。
照烧豆腐
做菜不囹圄于家常，新菜也自有魅力，取百家风味方能融会贯通。将嫩豆腐切成方长条，像穿和服腰带一般卷上一圈海苔，玉米淀粉包裹着海苔豆腐的四面八方，入锅煎黄，再淋上用生抽、蚝油、料酒、白糖、清水调和的照烧汁，焖煮入味，出锅撒上香喷喷的炒芝麻。有黑带缠身的嫩豆腐丝毫不惧夹持的力度，还能在筷尖弹跳一段。裹淀粉煎的豆腐有别于裸煎豆腐，酥软的表皮之间甚至充盈着空气感。正因这层酥皮的加持，厚切的豆腐才能锁住水分与原香，一口下去仿佛从悠扬的渔港瞬息穿越回农田蟋蟀的鸣唱。
盐卤豆腐
以往提纯精盐还未普及的年代，国内许多地区的老百姓也会通过含有氯化镁（MgCl2）、硫酸镁（MgSO4）成分的粗盐获取点豆腐的卤水，遂养成了制作并食用粗韧的盐卤豆腐的饮食传统。石膏和盐卤是传统豆腐的两大派系，也是“嫩豆腐”、“老豆腐”两种典型豆腐风格的代表。
如今氯化镁成分的盐卤也可以轻松获取，无需采用让粗盐受潮滴漏那么漫长而古老的取卤方法。将盐卤、清水按1:30的比例溶解，待豆浆煮沸冷却至80℃左右，一边搅拌豆浆，一边缓慢倾倒盐卤水，其间仔细观察蛋白质的凝结现象，当液体由乳白变得清亮时，应立即停止盐卤倾倒。加盖保温静置十分钟即可压豆腐。
从外观可以看出，盐卤豆腐的絮状豆花与石膏豆腐的布丁状豆腐脑相去甚远。盐卤豆花的含水率不高，压制成型的时间可以稍短一些，避免豆腐太干吃起来像豆腐渣。从盐卤豆腐切面也能见着许多粗颗粒和气孔，比起小家碧玉的嫩豆腐，盐卤豆腐顿时粗犷豪迈了起来。
香煎豆腐
不管是在平常人家，酒桌宴席，还是充满市井气息的烧烤路边摊，豆腐的身影从不缺席。食在四方，越靠近烟火气的地方越接地气，烧烤摊的豆腐活脱一副热辣模样。老豆腐的香，是四溢、不矜持的香，且唯独煎，才能把这股魅力释放出来。碗里配备干辣椒、孜然粉、五香粉、蚝油和盐，浇热油，拌匀。锅中留少许油下入豆腐煎黄，在一面刷上调配的香粉，关火撒白芝麻和葱花。豆腐香、调料香都被激发出来了，唔，是夜市的味道啊！豆腐上得了殿堂，随得了百姓，浑然天成的潇洒。
豆腐提拉米苏
豆腐的广度，又何止中式菜肴？西点亦可。老豆腐含水量不高，与控水严格的提拉米苏一拍即合。盐卤豆腐放微波炉叮两分钟，倒去多余水分。冷却的豆腐碾碎，加入柠檬汁与白糖翻拌均匀后，与打发的奶油混合，奶油豆腐又与蘸了咖啡酒的手指饼按次序叠放，冷藏一晚，撒可可粉。这道特制提拉米苏尝起来口感清爽，细腻又绵密，不说还想不到是豆腐做的，因为豆味全无，更像是借助豆腐黏性作为奶酪的平替，倒也是接受不了生食鸡蛋又想吃提拉米苏人群的不二之选。
内酯豆腐
葡糖酸内酯（GDL）不同于老派豆腐点卤原料，是上世纪八九十年代才开始在国内推广应用的新型豆腐凝固剂。也因为它出豆腐率高，而成为豆腐加工行业的宠儿。内酯点卤表现出来的豆腐性状与石膏的几乎没有什么区别，却比石膏豆腐持水率更高。豆腐脑于盘中灵巧晃动的身姿，惟有肤白胜雪，体态丰腴的杨贵妃舞一曲霓裳羽衣才可比拟。
葡糖酸内酯是白色的结晶。点卤时，可兑水，也可不兑水。将豆浆煮开后稍凉，趁95℃高温冲入装有内酯的容器中，加盖保温约25分钟便可收获大盆豆腐脑。内酯豆腐弹性高、韧性好，好的豆腐脑被舀到碗里都是不轻易松散的块状。甜品、入菜，两相宜。
豆花甜品
自己做豆腐，可不是任意豆腐工序的半成品都能尝到了么。龟苓膏与豆花组合成黑白双拼。正巧初秋采挖了红薯、芋头能做成圆子，同红豆沙、红腰豆一齐点缀其上，佐以蜂蜜。冰镇更好吃。
麻婆豆腐
要说有关嫩豆腐的名菜，第一个想到的就是麻婆豆腐。姜、蒜、辣椒、花椒同红油豆瓣酱煸香，再下入香菇、肉末煸炒，豆腐入锅，撒盐，翻炒均匀，加水烧开后转小火焖到收汁，出锅缀以葱花。别看是道快菜，大火烹调的嫩豆腐可在一瞬间收纳百味，加之红油浸润底色，麻辣鲜香呼之欲出。麻婆豆腐用嫩豆腐来烧，是毋庸置疑的经典。
白醋豆腐
白醋，应该是点卤原料中最家常的了。白醋中主要参与大豆蛋白反应产生沉淀的是醋酸（CH3COOH）。豆腐加工行业一般甚少使用醋酸，毕竟比起其它点卤成本高太多。但如果是家庭手工点豆腐，白醋作为厨房常备调料，唾手可得。
将白醋与清水按1:5的比例融合，同盐卤点豆腐一样的温度、一样的点浆方法制作。温度、比例、用量控制得当就不会使豆腐沾染醋味。白醋对于初次在家尝试做豆腐的人，是最友好、最安全的点豆腐原料。
豆腐酿肉
豆腐酿肉首选老豆腐，因成品豆腐需被掏洞再塑形，要求豆腐具备不易松散，久蒸不塌的品质，老豆腐当仁不让。将大葱与生姜捣出汁水，淋入剁碎的鲜肉和虾仁，佐以胡椒粉、盐、生抽调味。将肉丸置于豆腐洞眼，一齐蒸八分钟，出锅，豆腐上摆葱丝、红椒丝，泼热油。生抽、蚝油、淀粉水调成酱汁，加热拌匀，刷入盘中。每样食材取少许，一同入口。高温蒸腾的渗透感于此时淋漓尽致，豆腐的豆香，酱料的咸香，肉汁的鲜香，大葱、红椒的清香在口腔中迸发出复合香味，而每个食材的特质又足够明朗，互不遮掩。
海鲜豆腐汤
豆腐的适恰如水一般自由，不即不离。是陆中味，亦是海中鲜。将老豆腐焯水备用，砂锅烧水，以猪油温润汤底，入盐，与豆腐炖煮十分钟，再下泡发的裙带菜继续文火慢炖十分钟，开大火，腌制好的虾仁汆入沸汤，撒胡椒粉、葱花，滴蚝油、香油即成。无需珍馐坐镇，这鲜汤足以惹人垂涎。
酸浆豆腐
酸浆这个词是民间流传的说法，“原汤做原食”是它的主要宣传点。在现代化豆制品加工业中的运用显少，更多出现在手工豆腐坊和家庭自制豆腐的环境。酸浆，指的是将每次压豆腐渗出的浆水密封保存，在缺氧环境下乳酸菌发酵产生乳酸而获得的酸水。泡菜原理也如此，泡菜水不像盐卤那样，靠比较单一的无机盐成分作用蛋白质凝固，而是会有乳酸菌、盐类物质，甚至是可能的微生物酶共同促进蛋白质凝固。自制发酵液的化学成分和化学反应，相对来说更加复杂。
我以自家泡菜坛子里的澄清酸水做实验，点出来的豆腐外观性状与盐卤豆腐相仿，是老豆腐质地。
家常煎豆腐
与烧烤摊式的香煎不同，家常煎豆腐有很重要的焖煮过程。青、红、黄三色辣椒和蒜子一起下锅，稍许盐，翻炒均匀后捞出。热锅冷油，铁锅锅底撒少许盐防粘锅，老豆腐小火煎至两面金黄，浇水没过豆腐，放盐，焖煮几分钟，下入炒好的辣椒、蒜子，临出锅下入蒜叶，淋少许生抽，即可出锅。不同的煎豆腐做法，除了豆腐的内质不变，风味完全不同，干煎的豆腐内外层次鲜明，焖煮过的豆腐更浑然。
鲫鱼豆腐汤
豆腐真的跟鱼汤很搭，浓稠的汤汁入口异常醇厚，仿佛流入喉腔的速度都变慢了，尤其是鲫鱼与豆腐激荡出的那抹鲜甜，弥久不散，回味无穷。豆腐焯水备用，热锅冷油，将鲫鱼煎至两面金黄，喷米酒，加水，下入姜、蒜、紫苏，大火煮到汤汁发白，再放入豆腐、辣椒和盐，焖煮五分钟，撒胡椒粉、葱花，收锅。鲫鱼豆腐重在大火出白汤，不放香辛料，仅用姜、葱烹调的清淡鲫鱼豆腐汤也别有风味。
以上列举的豆腐凝固剂除了自制的酸浆水外，都是安全、常规，在市场易得的豆腐加工原料，并且适合家庭手工操作。不过凝固剂若用量不当，食用后可能引发身体不适。自制的不一定就保险，酸浆的腐坏在旦夕之间，如果无法确定发酵液是否被杂菌污染，建议还是谨慎使用。经过反复多次的豆腐试验，幡然体会，曾经怀念的儿时味道，原来是手艺人的经验之道。