今年的端午接踵夏至节气，村里的麦子于芒种前后刈获，现在盈盈水田，秧苗芊芊。灰汤粽所用的草木灰，是拿十月份收的稻草秆子做的，晒干储存到端午，正好用。
烧作草木灰的原材料有好多好多，凡干净的柴薪、秸秆、野草，乃至果皮，各式各样的只要是植物，皆能烧灰。原以为草木灰水，只是简单往灰里掺和些水，再过滤即得，不亲眼一见，还真不知道有这些讲究。
平坦开阔的水泥道地上，几垛金黄的稻草秆归笼，作锥子型站立。与草垛一步之遥，是一个敞口深肚的大陶缸，陶缸上方放置着与它相仿造型、体积略小一点的箩筐，箩筐里预先铺垫了几层干稻草。后方矮屋的一隅，有口土灶正咕噜噜地烧着热水，若干个塑料胶桶零散在周围。看来一切准备工作就绪，火柴哗的一下窜出小火苗，从靠近锥尖的地方引燃，并迅速蔓延至整堆草垛。黄烟从稀疏的秸秆缝隙中扭转出窍，与风夹着灰烬到处乱扑，我举着相机绕烟堆转着圈地躲，总还是被扑了个满怀。
待草垛全部烧焦，火星子间歇忽闪。两位阿姨，一人抄铁锹，一人拿个瓢，你一铲火灰，我一瓢热水，交替不停地往箩筐里倒。此时，灰水滴溜溜地从竹篾箩往大缸里渗，一堆草木灰铲完，小半缸灰水也有了。此一缸是头道灰水，舀尽后，接着往箩筐里乌亮的灰渣上，继续淋冷水，漏出来的第二缸灰水也有用途。
农家制灰汤水往往不是即烧即用，需静置几小时乃至一夜，待灰水澄清了方才过滤使用。头道灰水是沉沉的墨灰，二道灰水从色泽上看，浓度明显低于头道，是昏昏的黄灰。淘洗干净的糯米拌入头道灰水中，再撒点盐，便可开工包粽子，二道灰水则是用来煮粽子的。啊，如此才知“灰汤粽”之名的由来。
第一次听说碱水粽子，是几年前我还在青山村工作的时候，原以为它是江浙特色传统节庆食物，后来发现一个杭州片区的人不一定都吃过灰汤粽。尤其余杭西北角，黄湖、鸬鸟、百丈一带，当地人口大多是一百多年前从周边地区迁徙而来的，隔了个村，饮食风俗都略有不同。安徽、绍兴人的后代聚居的村落就不做灰汤粽，主要以祖上从温州迁来的村民沿袭了做灰汤粽的传统。此次约定跟拍的对象，潘阿姨，正是保留了这一份温州习俗。
ps.温州十里不同音，百里不同俗，也不一定全域都吃灰汤粽啦。
潘阿姨家后院有棵高大的棕榈树，私以为，用棕榈叶作粽绳，实为巧妙得当，又富有美感。长江以南的山林随处可见棕榈树，以前人用的蓑衣、棕绷床都取材于它。拿它深裂、硬挺的剑形叶片来捆扎粽子，长度、韧性也将将好合适。只消从树上割下整片带叶柄的棕榈叶放太阳下曝晒，临要用时在热水中烫煮一会儿，一扎强劲有力的绳索便准备好了。棕榈叶常被悬挂在一处，与粽子填料的一方形成夹角，人在夹角之间偏摆自如地包粽子。只见潘阿姨麻溜地一折、一握、一灌、一捏，转面抬手一绑，两张粽叶在手中飞速团转成型，接连包了一大摞赤豆粽、甜豆粽和咸蛋黄肉粽。这样吊挂粽子的方式，自然意趣十足，仿佛瞥见了棕榈的第二面气质。原本锋芒扎向日光的棕榈叶，谦逊地掉转姿态，系挂起粽子，沉甸甸的模样，朴拙可爱。
用传统土灶煮粽子，耗时四、五个小时，文火笃悠悠地煮，中途还需给粽子翻个面，保证每个粽子都被滚水浸没，煮出来的粽子才不夹生。这可太久了，不如高压锅来得快。潘阿姨客气地送了我许多新鲜采来的箬竹叶、一张煮好的棕榈叶，还有两桶灰水。我一到家便赶紧有模有样地包了一把净糯米的尖头粽，高压锅内扣一小碗，抵住粽子不上浮。开火、上气，又放气，从包粽子到吃上粽子，一个小时之内，一气呵成。有时还真不得不感叹一会儿工业的进步哩!
什么佐料、辅料食材都没放的灰汤粽，不蘸白糖，空口吃就已很美味了。隔着箬叶都能闻见香气扑鼻，揭开来，糯米黄灿灿的、晶莹剔透的，这可是碱水与淀粉共同缔造的特有色泽哇!且自然放凉的常温灰汤粽，比刚出锅的热气腾腾的灰汤粽更好吃，碱的清香和糯米的通透，在芳草的催化作用下，更加清晰明朗了。
与灰汤粽风味极为相似的，还有来自我的老家湖南的米豆腐，它们都是用碱水和米做的美食。米豆腐用的米却与糯米极为不同，不似糯米因支链淀粉占主要成分所与生俱来的黏糯质感，而取用直链淀粉成分较高的早稻米，来作为米豆腐的原材料，以达到爽滑的效果。
故乡那儿的农村，多稻田与荷塘。但甚少用草木灰水来浸大米，而是用的石灰水。草木灰水在以往是用来洗头的，大概是因为草木灰水带碱性，摸起来滑腻，与肥皂质地相当，而其碱性感觉上又不那么强，不至于把头皮烧坏，才这么用的吧。
草木灰[K₂CO₃]、食用碱[Na₂CO₃]、熟石灰 [Ca (OH)₂]、烧碱[NaOH]的水溶液都呈碱性，皆被应用于食品加工。且pH值以草木灰最小，依次递加，以烧碱的pH值高达14最甚。我曾用草木灰的头道灰水尝试碱水面包，无论上色效果，还是口味都不及用烧碱做出来的浓郁，估计采用石灰水效果会接近一点儿，且危险系数也不那么大。碱性强、浓度高的食物成品颜色更深、碱味更大，而过度使用的话就发苦了。
米豆腐，虽然称呼中有“豆腐”二字，但成形原理与豆腐却毫不相干，豆腐是蛋白质胶体的沉降，而米豆腐是淀粉的糊化与老化。我们生活中的碱味食品，比如灰汤粽、米豆腐、碱水结，它们不加碱，一样能正常达到淀粉糊化，爱吃它们的人，我想大抵是迷恋碱的特异奇香吧。
传统做米豆腐的方式是将淘洗过的早稻米浸泡在碱溶液中，直到米粒一捏就散。再一小瓢一小瓢地将米和碱水舀进石磨，推出米浆。现代小家庭生活一般也不会特意储备早稻米，用粘米粉混合碱液一样可以制作。先往锅内加点水，烧至冒小气泡，再倾倒混合好的米浆，中途加点盐，硅胶刮刀保持一直在锅底搅动，稍微感觉到一点凝滞，立马调小火，持续搅动。直到发黄的乳浊液逐渐变成稠状米糊，刮刀划动的阻力逐渐增大，就成了。将米糊转移到碗中，平整表面。自然冷却几小时，待淀粉老化。
米糊铲出来后，再转大火稍微烘一下锅，锅里残余的、黏在面上的、薄薄的米糊，被烫得隆起小包，自然地与锅壁、锅底分离开来。稍厚一点的米糊被烘成了焦香松脆的白米锅巴，薄一点的，则如蝉翼般轻盈透彻，一沾嘴就化了。
取米豆腐时，抹点水，沿碗壁四周扒拉一下米豆腐，让水渗下去。再倒扣在平板上，即得弹嫩米豆腐。切米豆腐也有技巧，手和刀具都要沾湿，才能不粘刀、不粘手。用细尼龙线割米豆腐，最利落整齐。
米豆腐的吃法，大体有两种。一是凉拌，二是开汤。凉拌的米豆腐最适合在夏天来一碗，泼一勺辣椒油，来点香醋，一撮葱花，再搭配一些小菜，比如酸豆角、酥黄豆、花生碎等等。电影《芙蓉镇》中，胡玉音做的那碗来自湘西村落的米豆腐便是凉拌的，且用的是陈米，口感更松爽，不粘滞。
老家的米豆腐，一般开汤吃。将切好的米豆腐入滚水再烫一遍，另起锅热高汤，撒葱花和白胡椒粉。汆好的米豆腐盛入汤中，再扣一份由各色干菜炒制的外婆菜盖码。米豆腐滑嫩又软糯，外婆菜嚼起来波波脆，汤鲜味美。
喜欢碱食的可真要来尝尝米豆腐，我猜你会爱吃，因为它是好吃的。