从湖南到杭州，饮食差别也同地理距离一样相隔千里。在杭州，一日三餐少了辣的刺激，味觉感知域确实变广了，口腹愉悦的维度变得丰富，但我从未停止想念家乡辣椒的浓墨重彩，离家越久越回味。
我的老家在湖南衡山，中华五岳之一，位于湖南省版图的中部，距离省城长沙仅半小时高铁，县城依湘江而建，全城百姓被湘水所滋养。老家管“辣椒”叫“斑椒”，辣椒的辛辣不称“辣”，唤作“麻”，“辣味”叫“麻兮”。本地人餐餐都离不开辣，当菜的辣不符合预期时，嘴角向下一撇，操着扁平、调子高的口音嚷道，“个价菜冇嗲麻兮（这个菜一点儿都不辣）”。被辣逼近极限时，则嘶哈嘶哈吸溜着冷空气感叹，“兮麻咯叽”。用本地方言道出辣，辣的韵味一下子蹦出来了。
湖南人对辣椒的喜爱不限于拿新鲜辣椒作配菜，辣椒既是调味料，也是湖南人饭桌上不可或缺的食材。小小辣椒的滋味，经不同处理工艺，展现的风味层次截然不同。
扑辣椒
扑辣椒，方言里没有特定用字来指代“pu”的音。选用“扑”这个汉字，是根据传统制作方法推想出来的。以往没有冰箱的年代，促使老百姓琢磨出各色腌菜。腌菜又有干咸菜和泡菜之分，这就导致使用的腌菜坛子造型和用法不同。最常见的是用来制作泡菜的，坛口朝上的“上水坛”。而制备水含量不高的咸菜，则使用坛口朝下的“倒扑坛”，只是这种形式的坛子如今非常少见。扑辣椒的用料非常简单，只有盐和辣椒，不需要水，传统方法就是使用倒扑坛子做的。
扑辣椒一般选用小巧纤细的秋辣椒。秋季是辣椒的尾季，这时的辣椒肉质薄，水分少，不易软烂，而且辣劲比夏天出产的更足，最适宜。老式的做法是往坛子里铺洒一层盐，再将保留萼片、去除花柄的新鲜辣椒塞满扑坛，之后表面再撒一层盐。接着用箬竹叶或者笋壳堵住坛口，再将竹篾拼个十字卡在坛子的颈口处，防止坛子倒扣时，里头的菜脱落出来。坛子一般倒置在平底的土钵中，腌制期间保持一直有清水没过坛口，一个月之后就可以尝到美味下饭的扑辣椒了。
原本用来长期存放干菜的倒扑坛，随着人们生活方式的改变，逐渐从便捷的城市化中淡出，居民们更倾向使用回收塑料瓶制作扑辣椒，体量轻巧、取用方便。腌制过程中会发现，没几天塑料瓶被胀得硬邦邦，盐水和微生物发酵逼出的辣椒内部气体充盈着整个容器，当初挤满瓶子的辣椒也逐渐下沉。这样闷出来的扑辣椒一样香味浓郁，口感爽脆。
酸辣鸡杂
扑辣椒入菜，印象最深的当属酸辣鸡杂。赶上杀鸡的时候，鸡肚里的脏器落到湖南巧妇手中都不会被浪费。扑辣椒预先爆香备用，热锅冷油，依次下入姜蒜末和鸡杂爆炒，沿锅边淋一圈啤酒，水开放盐，加鸡血烧至变色，扑辣椒回锅焖煮，出锅前放青蒜、生抽、胡椒粉调味即可。
酸辣鸡杂的唯一酸味来源便是扑辣椒，这种酸的独特，很难用其他酸味食材来打比方，反倒是酒的醇厚与扑辣椒的气质更为贴切。刚入口，分明的酸辣感款款而来，随之一阵微微发酵的芳香沁入心脾。鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡肝、鸡血，一碗小小的鸡杂惹来弹、韧、糯、粉、嫩在舌尖舞蹈，别提有多热闹了。
泡辣椒
泡椒不用多说，吃辣的地区都会做。不过各家腌泡菜的水都略有不同，我家做泡菜会取花椒、八角、老姜、蒜头煮水，放入泡菜所需的盐分，待凉，再将水和要腌制的食材依次入坛。
同样是酸，泡椒的酸相较扑辣椒的醇香，显得多汁又清爽，色泽也更鲜亮。泡辣椒与扑辣椒的腌制工艺最大区别就是用不用水，使得盛装它们的坛子结构不同，一个直立，一个倒扣，但密封这一步都是借助水来达成。腌菜坛子在以前的寻常百姓家多普及呀，现在获取生鲜食物易如反掌，但奇妙的是，先民似乎早在我们的基因刻下吃酸食腐的癖好，传统人民腌渍食物之智慧因此代代相传。
泡椒炒肉片
辣椒和肉本来就很搭，不同辣椒搭配不同部位的猪肉，都能出好多菜式了。做一道辣椒炒肉，相近的炒菜流程和调味料，使用泡椒炒出来的口感和新鲜青椒炒的大有不同。将梅肉切薄片，与泡姜、泡蒜、盐、生抽一同腌制几分钟，肉片翻炒变色后，依次加入泡椒和青蒜即可出锅。泡菜的酸甜感与肉香相得益彰，泡椒汁水足，与细嫩的梅肉一同下肚，活泼俏皮而不火辣，个性鲜明又不失柔美。
剁辣椒
剁辣椒在湖南菜的烹调中运用频繁，作为湘菜系的特色调味料，闻名遐迩。湘菜馆中就有一道经典蒸菜，叫剁椒鱼头。大面积的剁椒铺盖在分作两片的鱼头上，装盘的视觉效果十分饱满、火辣。但菜馆中剁椒鱼头的剁椒量远远超出了一道家常湖南菜的使用量。剁辣椒是咸香口的，只是一两勺，起到提鲜、增香的效果就好。
剁椒虽是腌渍菜，但没有酸味，风味显然区别于泡椒。仅用辣椒、盐和米烧就可以做剁辣椒。喜欢吃姜、蒜，也可以同辣椒一样剁碎了加进去，有的人家还会加豆豉。将盐跟所有食材混合匀了，一齐倒入密封罐中，米烧没过辣椒表面，密封储存半个月后就可以享用。剁辣椒更适合使用薄皮辣椒，肉质厚的话，浸泡久了会软烂，失去了爽脆感。夏天气温高，是辣椒出产的旺季，但此时的辣椒水气重、汁水多，更适合用来新鲜炒食。同扑辣椒一样，盛夏及之前出产的辣椒并不是首选，大家往往等到立秋后，挑选薄皮辣椒来做最出彩的腌渍菜。
辣烧扁豆
剁辣椒之于湖南人，无论荤腥、时令，蒸煮或爆炒，只要想吃，都可以在菜肴中用上它，几乎相当于味精的替代品。做简单的素菜小炒，可以临出锅时加点提鲜。处理肉类菜品时，也可以与其他调味料一起提前拌入生肉调味。
生炒黄牛肉
湘菜处理羊肉、驴肉、牛肉时，更倾向生炒，追求油润鲜嫩，而且喜欢把肉切得特别细，在剔骨断筋等食材基础加工这一块就得费好一番时间。妈妈做生炒黄牛肉时尤其讲究，为了菜色好看，还会特意掐掉豆芽发黑的胚根，一缕一缕收拾得清清爽爽，这道菜光备菜都快花去半晌了。
将黄牛肉切丝，与姜丝、剁椒、生抽、盐、料酒、胡椒粉、生粉、茶油腌制几分钟。热锅冷油，将牛肉翻炒出锅。清锅后，下入豆芽菜，牛肉回锅，少许芹菜点缀。菜肴因加热时间短，食材迅速断生，极大保留了肉质鲜香，白嫩的豆芽更是爽朗多汁。菜盘里缤纷的色彩跟春夏的花圃一样热情洋溢。
煨辣椒
有一种方法特别适合处理肉质厚的辣椒，也是一道经典湘菜——擂辣椒皮蛋。在我的老家衡山地区管它叫煨辣椒，两个不同的命名恰好分别截取了不同工序的动词，“煨”和“擂”都是这道菜不可或缺的工艺。传统的制作方法是将新鲜辣椒放在燃尽的灰堆上，靠余热慢慢煨熟。再将辣椒表面的灰弹掉，放杵臼中舂捣而成。
擂辣椒皮蛋
在城市居民楼不具备燃柴火堆的条件，可以把洗净沥干的新鲜辣椒放炒锅中，不需要油和其他调味料，依靠中小火加热铁锅，慢慢把热量传导到辣椒上。这时的煨辣椒表皮微微皱缩，有焦香，内里又汁水充盈，果肉软糯。放皮蛋和蒜子，一小撮盐和几滴麻油，将食材与调味料一同擂打混合入味。这道凉菜可以让人解去夏日的困乏，猛地一下精神起来，大口干饭。
干辣椒
湖南人吃辣椒，怎能少了干辣椒的身影呢。别看辣椒个头小巧，身形比不上黄瓜、豆角的厚实。不亲自晒一回辣椒，还真不知道辣椒干起来有多慢。即使去年夏季遭遇连续数月的高温干旱极端天气，辣椒仍需三、四个太阳日才算干透，换作豆角，早就脆成渣了。
露地种植的辣椒，可以从六月一直采收到十一月，八月前后是辣椒的盛期。立秋后，菜地许多来不及采摘的辣椒由青转红，这时可以大批收割来处理，为吃不上新鲜辣椒的明年上半年作储备。
关于秋收的辣椒，老家有一种“扯树辣椒”的说法。临近霜降，气温低，辣椒苗不再结果，土地需要翻耕种植下一轮耐寒作物，这时会把辣椒苗连根拔起，抛到休耕的地块作肥料。当然辣椒苗上残存的余果是绝不浪费的，它们可是被老饕狂热追捧的最后几枚辣椒，只因它辣味更甚，辛香可口。
我爸就是一典型的嗜辣如命的土生土长湖南人。他用餐时的场景能形象地外化辣椒发热的力量，即使是在湿冷，没有暖气的南方冬天，也能幻化出三伏天的体感。爸爸剃的是接近光头的圆寸，这个发型散热快，每当他捧着碗大快朵颐时，我们就能欣赏到他冬日里独一派的头顶风光。仿佛雷阵雨前的潮闷，额鬓汗珠连连，空气凝滞，头皮湿粘，滚烫的汗水放下对发丝的执念，汽化成袅袅云烟。这一幕生动的颅顶生烟奇观屡试不爽，小孩看了惊叹不已，大人见了忍俊不禁。
干烧兔肉
不同工艺处理的辣椒，有各自鲜明的特色，只有理解它们的个性，善用烹饪技巧，方能做得一手好菜。干辣椒入菜，重在突出干香，更常用于汤汁少的炒菜，因此相当考验对火候的精准把控。干烧兔肉即是如此。姜蒜炝锅，倒入兔肉爆炒，淋酒，焖煮一会儿后盛出。清锅，干辣椒段入油中爆香，撒盐和白芝麻，兔肉回锅，最后再撒把青蒜。这道菜的精妙之处，是每一步火力的收放自如。小火焙烤干辣椒缓释香气，每一朵兔肉经历第一次高火的断腥提香，又在第二次的旺火猛攻之下被香辛料力透骨髓。
家常扣肉
被打碎的干辣椒在老家叫“斑椒灰”，显少用于有汤汁的菜肴。一般跟油润的食材干拌，或充当调味料，蘸在霉豆腐表面做辣方腐乳。蒸扣肉这道菜就适合采用干性食材来搭配解腻，比如梅干菜、豆角干等等，斑椒灰亦可。将炸过的五花肉切块，锅中备浅油，下入分切好的五花肉，撒盐爆香。加独头蒜，姜片、斑椒灰、豆豉翻炒均匀，喷水湿润菜面，盛出。高压锅压半小时即成。五花肉的油脂被滋滋逼出体外，入口酥烂香醇，肥而不腻。吃完肉，再用这道菜的底油拌面，把难得归家的我辣得涕泪交零。
盐辣椒
老家有一种特别的干辣椒，没有普通干辣椒的颜色艳丽，呈黄白色，口味也与常规晒干、烘干的辣椒截然不同。有的湖南地区也称其为白辣椒，是由青辣椒盐渍后晒白获得，选料和工序都比普通干辣椒多一份讲究。辣椒洗净去柄，于太阳下微微晒软，入开水烫熟，沥干水分后，辣椒头部剪一道口子，撒盐腌渍一晚，次日在太阳下曝晒干燥为止。
炸盐辣椒
炸盐辣椒是我少时记忆中最辣的辣椒，此时辣椒不再作配，一跃成为主角。做法简单，但需仔细，盐辣椒本身是干货，没什么水分，很容易炸焦咯，炸制全程得行动利索，又不慌张。把油烧到四成热，离火，放盐辣椒炸至蓬松金黄，即刻捞出。这道菜很猛，一筷子下去就是一整根辣椒，入口酥脆，冲击力极强，仿佛所有辣椒碎屑闪雷般，迅速包围口腔，半根辣椒还没吃完，脑袋里已经放起了烟花。只见爸爸一两口下嘴，跟吃薯片一样，泰然自若，不得不感叹一个湖南土著久经辣椒历练的应激能力。
手撕刁子鱼
如果说炸盐辣椒，只允许长期浸淫在辛辣饮食的勇士来挑战的话，紫苏盐辣椒则会显得亲民很多，偶尔捏一小撮空口吃，尚可怡情。将青辣椒和紫苏叶一同切碎盐渍，再曝晒，就可以获得复合香型的紫苏盐辣椒。可作零食，也可作配菜，非常经典的一道家常做法便是手撕刁子鱼。把熏制好的刁子鱼撕开剔骨，放油锅煸炒，喷米烧，下入姜蒜末和紫苏盐辣椒翻炒均匀，临出锅滴两滴生抽，撒上葱段点缀。这道菜不带一点儿汤汁，即使烹饪时有加酒，但那对于熏透了的鱼干就是杯水车薪，润泽的酒香才刚与食材相遇就被瞬间吸收，这使得刁子鱼嚼起来韧而不柴，香喷喷的烟熏味融合鱼干的咸鲜，与紫苏盐辣椒的味觉对撞真的妙不可言。
每次坐车回家，一入湖南省区划范围，就忍不住食指大动，口舌生津。出了家门，就没有人会像妈妈那样在意我的味蕾习惯，毋庸言表地准备好一桌子我喜欢的菜等我回来。乡愁是胃里泛起的波澜。恹恹欲睡时，来一点辣解解乏。食不甘味时，来一点辣开开胃。消沉颓靡时，辣椒的星星小火苗为我引路，走出晦暗。有啥烦心事，不如一口辣，来得痛快。