地里的芥菜刚茂盛，家人就着手腌咸菜，遇上气温低又晴的日子，更是紧锣密鼓地捣鼓各色酸菜。错过了这样的好日子，腌出来的酸菜存不久，所以平时暖和天气腌的酸菜是两个月内要及时消耗掉的，只有寒天零度左右做出来的冬腌菜才能妥当存放至夏季。家里码着大大小小各种瓶瓶罐罐，除了夏秋之交的空档，几乎一年四季都能吃上酸菜。
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这不，又到了酸菜季，家里拿雪里蕻、大叶芥菜、萝卜缨分别腌制了冬腌菜。自耕地种的菜收成还不错，除了自家吃的，还能匀出来一些给大家尝尝。酸菜是洗净晾干水分后，切碎擦盐，并直接装罐腌渍的，每罐满满当当九两重。取用时无需清洗，可直接烹饪。
以下是我平常烧菜会使用到冬腌菜的菜谱，祝大家吃嘛嘛香，身体倍棒！
雪里蕻
雪里蕻是十字花科芸薹属的一个芥菜品种，它深裂的羽状叶飞扬恣意，在菜地很有辨识度。可以鲜食，但主要栽培来作腌菜吃。名气在芥菜辈里相当大，毕竟谁还没听说过「雪菜」呢。
雪菜蚕豆
雪菜搭配时蔬，尤其与豆、笋这类时令组合最为相互成就。
杭州山区种植的蚕豆，直到立夏时节还是嫩的，没有长出黑眉毛，可以带种皮一起吃。将蚕豆先汆熟过凉水，再热油下葱段和雪菜炒香，加入蚕豆混炒，可以酌情加一点盐，临出锅撒一把青葱。雪菜的鲜爽刚好与蚕豆的粉糯相得益彰。
素馅烧饼
春播时节其实是农村新鲜果蔬最短缺的时候，除了兴起一波挖野菜狂潮外，家里往往还有许多干菜、腌菜储备着，随时取用。素馅烧饼则是村里一位宝藏奶奶教我的运用浙北山区农家常备干菜的烧法。
素烧饼的馅料很简单，只有笋干和雪菜。将剪碎的笋干、雪菜、白糖、菜籽油相互拌匀，上锅蒸熟。想吃辣的，拌料时可以酌情加点干辣椒碎进去。蒸熟的馅料包进发好的面团，滚圆后擀平，在电饼铛中两面烤制。这样做出来的烧饼不油腻，口感鲜美素净。值得注意的是，如果不确定笋干、雪菜的盐分，可以将笋干适当泡一段时间，根据个人口味把握咸味。而且烧饼要趁热吃，冷了不仅不香还费牙。
大叶芥菜
大叶芥菜也是十字花科芸薹属芥菜种之一，做出来的腌菜相对雪里蕻汁水更饱满，鲜甜度也稍高一些。因为叶厚多汁，所以晒起来比较费日头，而好天气不常有，这也增加了其腌菜成败的不确定性。功夫不负有心人，尝过味道才明白这道理。
酸菜咸派
不得不说咸派放酸菜真的很开胃，尤其在没啥叶菜的季节，撒点酸甜咸鲜的大叶芥菜作点缀，提香又丰富口感，吃起来没那么腻。
先准备派底，用料我一般根据食量看着来，咸派的面皮制作全程不需要额外加水。将面粉、鸡蛋、少量盐和黄油一起在盆中揉合匀，稍微松弛一下，擀平。想吃多大的派就预备多大口径的模具，整出一个盘形的酥皮，用叉子在饼底扎孔。烤箱180°C烤10分钟给酥皮定型。
派馅，我会根据时令来挑选食材，入夏是收获红葱头和土豆的季节。红葱头口感跟洋葱没啥区别，家里常年有为红葱头留种的习惯，加之红葱头分蘖能力强，播种一颗可以收获3～4颗鳞茎，单只鳞茎比洋葱小，烧起菜来比较好控制量。小土豆也是老品种，又糯又糍。
锅中放一点点油，下入酸菜炒香后，依次倒入红葱头和广式香肠，略微翻炒几下盛出。和提前蒸熟的土豆块一起码入派饼，随后倒入蛋奶液，食材表面铺满芝士碎，送入烤箱200°C烤20分钟即成。整个派馅的制作不需要额外加盐和其他调味料，口感层次已经够丰富了。
酸菜鱼
冬季是十字花科的天下，地里的叶菜和萝卜长势一下子起来了。这时候就有一个尴尬的情况，不及时采摘的话，萝卜留在地里长久了会空心，所以我有时会一次性收好些萝卜，做泡菜。泡菜腌来不单能作小菜吃，还能入菜烹饪增添风味，比如这道用酸菜和酸萝卜烹调的酸爽开胃的酸菜鱼。
将黑鱼剔出的鱼骨、鱼头和片出来的鱼片清洗干净，分装两碗，加盐、黄酒和葱姜汁抓匀腌制一会儿。起锅热油，将鱼头鱼骨两面煎黄，同时另一个灶开火，煎鱼的余油可以匀过来炒料。先下酸菜炒香，再下酸萝卜和姜快速大火煸炒，倒入煎鱼骨的锅中，加开水焖煮。撒适量盐，胡椒粉，如果觉得酸味不够可以再倒点酸萝卜的泡菜水或香醋。随后将汤中的鱼骨和酸菜全部捞出，铺入碗底。鱼汤大火煮开，下入鱼片，十多秒后迅速捞出，盖在鱼骨和菜上，接着将煮滚的鱼汤倒入碗中，佐以小葱花点缀。
这碗酸菜鱼没有浓油赤酱和繁复的香辛料，口味鲜醇，重在吃鱼肉，喝鱼汤。酸菜和酸萝卜依然保留爽脆的质感，但酸香风味已全部沉入汤底。我都是先吃鱼肉和菜，最后再拿鱼汤泡饭，十分满足。
萝卜缨
萝卜缨不像芥菜是专门种来做腌菜的，属于十字花科萝卜属，是拔萝卜时摘去的萝卜叶，但是这么多鲜嫩的萝卜叶弃在地里作堆肥实在可惜，它们明明能发挥出不逊于芥菜的腌渍风味。
冬笋酸菜肉末
今年的冬笋季由于夏季的高温干旱，比往年推迟了半个月，十月底才吃上。浙北山区盛产笋，春笋、鞭笋、冬笋，几乎一年四季都有，而且不管哪款笋，都和酸菜很搭。
将新鲜挖来的冬笋剥壳切丁，提前焯水备用。取生姜、蒜子、干辣椒切碎，与肉末拌匀，佐以稍许盐、生抽、黄酒入味。取萝卜缨在油锅中炒香，下入调味后的肉末断生，最后下入冬笋丁翻炒均匀即可。又是一道不讲究厨艺的下饭小菜，只要食材新鲜，怎么烧都不会差。
酸菜羊血汤
酸菜用于汤底，重在提鲜。烹饪时，与葱姜蒜共同催化出的香气充盈整个厨房，光闻味道就已垂涎。
村里人家入冬有杀羊，吃羊肉，祛寒温补的习惯。羊血便是屠宰羊羔的副产品，寒天才有机会吃得上。羊血比猪血嫩，入口更柔，是不可多得的食材。取辣椒、姜蒜末和腌制好的萝卜缨适量，在猪油中炒出香气，加沸水，滑入羊血，放盐和生抽调味，焖煮一会儿，撒青蒜即可出锅。烧汤必先热油激发出酸菜和香料的内质才能加水，前后顺序颠倒了，滋味差一大截。
以上列举的菜谱并非严格对应三款冬腌菜，可根据喜好自如转换。当然啦，相信心灵手巧的大家有更多更美味的私房菜谱，是不是跃跃欲试啦？来扫我购买吧！
ps.如果买来发现酸菜吃不完，可以找个连续晴朗的天气，把酸菜平铺在太阳下晒干，就成了香喷喷的梅干菜啦。
