腌咸鸭蛋 – 六一

现在生活方便了，想吃咸蛋啥时候都能买到，有塑封包装了好多个净蛋黄的，或者真空包装单个带壳咸鸭蛋的。市面上总能看见新鲜鸡蛋，而新鲜鸭蛋不多。在浙北农村接触了鸡鸭鹅，习得一句俗语：“鸭生蛋种田，鹅生蛋过年”，可知鸭和鹅的生蛋频率不如能够每天生蛋的鸡。尤其鸭子喜温喜水，总要等到春江水暖了，才迎来舒适的产蛋期。

咱村腌咸蛋的传统

村里腌咸鸭蛋的日子主要集中在春末。这个时节，邻里们常跑来我家讨要肉卤，因为爸爸是屠夫，每到冬季都要腌制许多咸肉、火腿，大量的盐抹在肉上，渍出许多咸咸的血水，这便是村民称呼的肉卤。

用肉卤来腌咸蛋，物尽其用又经济实惠。在肉卤中加入各色香料，大火烧开，再转小火慢煮，期间要时不时盯着锅，血水受热会慢慢凝固，在表面形成浮沫，若是火候没看住，沫子就噗噗往外冒，让人措手不及。这时的厨房还会弥漫着阵阵卤肉的香气。半小时后，撇去浮沫，将卤水倒入坛子放凉。可以选择将洗好晾干的鸭蛋直接浸渍在冷却的卤水中腌制，也可以去刨点干净的黄泥来做黄泥咸蛋。

往黄泥中再加适量盐，取几勺肉卤，淋些许白酒，搅和成不稠不稀，刚好能挂在蛋壳上不脱落的泥浆。裹上泥的蛋无需密封储存，可以在室内敞口放着。还能通过泥的状态看出外面的天气如何，如果数日天气晴朗、空气干燥，黄泥就会发硬，表面还析出白色的盐花。若是阴雨连绵不断，黄泥又会吸收空气中潮湿的水汽，盐花再度溶解，黄泥变得湿润。用同样的卤水腌咸蛋，裹了黄泥的咸蛋相对单纯卤水浸渍的咸蛋更快出油一点。

春季除了用肉卤腌咸蛋，还可以拿制做笋干时，烧煮鲜笋剩下的卤水来腌。清明期间正是出笋高峰期，与鸭子生蛋的高峰期不谋而合。笋卤和肉卤，不同于普通盐卤，带有着各自独特的鲜香，不耗费额外的食盐，将余料剩水留作腌蛋的盐分，一举两得。

好吃的咸鸭蛋美食

三到五月份是鸭子集中产蛋的一个时期，头批腌的咸鸭蛋过了二十来天，春天就能吃上，夏初腌的鸭蛋，仲夏能吃上。跟着时令饮食，我想这可能是汪老写端午的鸭蛋，而不是除夕的鸭蛋的原因之一吧。

咸蛋最朴素快乐的吃法就是煮熟了，配一碗白粥。既有蛋黄的软沙流油，又有蛋白的鲜咸弹嫩，为清淡的早晨增添了不少风味。咸蛋黄也因其富含油脂，又有绵密的沙质和独特的咸香，被运用于各色料理中。

咸蛋黄炒菜荤素皆可。咸蛋黄排骨，则是把经姜、蒜、胡椒粉、黄酒腌制入味的排骨裹上生粉，下油锅炸至熟透。与此同时蒸熟的咸蛋黄碾碎过筛，在油中炒出沙，倒入排骨回锅，佐以绿色小葱花。排骨表面又酥又绵，一口咬下去，内里肉嫩有水分。

春末夏初也是蚕豆的时节，嫩蚕豆的种脐还没变成黑眉毛前，适合带种皮一起吃，尾季的蚕豆种皮开始变老，则适合剥皮吃蚕豆子叶。那么咸蛋黄蚕豆瓣这道菜正合适，蚕豆瓣可以放油锅里慢慢炒熟，差不多了就拨到锅边，炒炒咸蛋黄，再与其他佐料同翻炒，共同涤荡在金闪闪的泡沫中。这道菜整体质地粉糯细密，适合搭配一碗汤，不然吃起来太实在了。

咸蛋黄也是端午美食界的重量级嘉宾，自然少不了与粽子同台。小时候最爱吃的就是有咸蛋黄的大肉粽，每个粽子包半个咸蛋黄，这样米、肉、蛋的份量刚刚好，不会太腻。蛋黄和油肉的脂肪浸润着糯米粒，粽叶的香气包裹着肉的酥烂，蛋黄的绵软，糯米的粘稠，此等美味最是应景。

都用咸蛋黄的话，蛋白岂不可惜了。比起单吃蛋白的齁咸，将剩下的蛋白搭配时令炒个冷饭也还不错，不需要加盐或生抽，蛋白就是咸味剂。如果一开始尝试只腌制蛋黄的话，余下的蛋白用来蒸蛋干会是个不错的选择，从源头上解决浪费问题。

咸蛋黄不仅可入菜，还可以做小饼干。只用低粉、猪油、糖、奶粉这类日常食材，就能做一款千层酥咸蛋黄饼干。油酥皮包裹着蛋黄酥，折叠、松弛多次，过程中不需要揉面，所有材料拌匀粘合在一起就好，想吃更细腻的口感就可以把咸蛋黄过筛。烘焙的过程中，看见油滋啦地在小饼干洞眼和侧边微微跳动，蛋香、麦香、咸香、奶香从烤箱门缝中迸出来，就知道这味儿对了。