与邓师傅的相遇，是在一天上午。那天，我陪着妈妈去超市置办年货。半路上，见到一位六十岁上下年纪的大伯，挑着箩筐沿街叫卖。两个箩筐上面分别罩着一个大红色塑料筛子，筛子上盛有香干子和油豆腐。妈妈正考虑要不要买几块香干子回去，旁边买好了豆腐的年轻姑娘说，“他们家豆腐正宗，不掺假，我经常跟他们买。”随即大方地掰开来一片香干向妈妈展示其质地。香干子，即烟熏过的白豆干，表面是姜黄色的菱形格纹，紧致，有光泽。被撕开一道小口子，露出来的内里一如白豆干的细腻、白净。师傅也微扬着下巴说，“那我们不扯卵谈，做豆腐诚心诚意。”我一直都很喜欢湖南老家的香干子，在外地没机会吃，这次回家乡不仅想吃香干，还想了解香干的制作工艺，就试着问了师傅一句，“师傅，那你的豆腐这么好，我可以去你家拍拍看怎么做豆腐吗？”没想到师傅爽快答应，“你来就是了，我屋里最干净哒。”于是乎，第二天，我如期而至邓师傅的家门口。
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邓师傅家的房子是世纪初的农村常见样式，两层楼的房子，木门窗都漆着绿色，正门外侧还加有一对半截高的拦鸡门，这是本地农村的特色。门口的屋檐下，满满当当码放了许多柴薪，还有做豆腐的木箱。侧屋是一层高的平房，砌有一口土灶，两个灶眼，灶面上也同样贴了白色瓷砖，擦得铮亮。灶台上正对门还摆了一个小钟，可见做豆腐得时常盯着时间走。厨房常用的是靠墙边的灶，长年累月的油烟已经在这面墙上结了厚厚一层油腻子，牢牢靠靠地黏附在墙体上。灶台生火的这边，堆放着一些竹条和干松枝，一只母鸡正坐在干松针上生蛋，没过多久，就听见这只鸡“咯咯哒，咯咯哒”地跑出门去叫个不停，留下一颗温热的蛋。另一侧贴墙是一个水泥垒的约半平米尺寸的矮台面，侧边插了一节水管，台面正上方有一个洞眼，这一处就是之后压制豆腐的工作台。房间里摆了大大小小许多桶和敞口坛子，几个红色的塑料桶里头泡着已经浸胀了的黄豆。
上午到的时候，邓师傅已经出门卖豆腐去了，家里做豆腐的是妻子，龙师傅。九点，正是挑拣黄豆的时候。今年气候反常，夏季雨水多，对黄豆的收成有很大的影响，废豆比往年多出许多，也徒增了一个钟头的劳作。
做豆腐是一环套一环的，各工序的时间安排也得对应妥当才是。白天主要做香干的白豆腐坯子，豆子得前一天晚上泡，到了晚上才做油豆腐的白豆腐坯子，豆子得在当天早上泡。夏季泡四到六个小时，冬季泡八到十个小时，时间过短过长，都不利于出浆。
好不容易把豆子一颗颗地清拣干净，龙师傅开始着手磨豆浆。作坊已换上了磨浆机，不再用石磨了。当年磨豆子的磨盘已经磨损老旧，好几个石盘子的厚度足足磨掉了十公分，现在在洞眼上穿了皮绳，用来作压豆腐的重物了。磨浆机的工作原理和石磨一样，都是要一点湿豆，一点水，搭配着磨。以往磨豆子还得再请人一起磨，即使不停歇地转磨盘，仍要花费两个多小时的工夫，而机器不到半小时就能搞定。磨出来的生豆浆是浓稠的奶白色，这会儿也能闻到一丝丝生涩的豆子味了。
也不知是何时生的火，这边豆子刚磨好，灶头那边的水就滚了。龙师傅的时间安排可真行！传统作坊有一道工序是烫浆，将开水一瓢一瓢地从高处往下，沿着桶边，冲入生豆浆。在水的激荡下，桶里迅速冒出了特别多，绵密的，沐浴露似的泡沫。师傅说这样有助于渣浆分离，更好过滤。随即扯出一张同床单布料的密度相近的大白布，四个角系挂在活动的十字木架上，形成一个布兜。撇清桶里的浮沫后，又一瓢一瓢地把豆浆往布兜里倒，下面的灶，火势汹汹，正好煮沥下来的豆浆。随着木架的摇曳，布兜中的水逐渐减少，豆渣也明显聚成了一团。剩下的豆渣沉甸甸的，龙师傅是咬着牙，卯足了力气把豆渣连布一起卸下来的。
煮浆的这会儿，屋子里飘香四溢。龙师傅说，孙子在家的时候，寻着香气跑来问，“奶奶，你这是煮的什么东西呀？喷香的！”孩子们都可馋了。说着，龙师傅盛出一碗豆浆给我尝。好纯，没有一点渣滓，喝起来还带有一点锅边的糊香味。
撇去热豆浆的浮沫，便可静静等待豆腐皮的形成。凑近了观察，会发现豆浆表面凝结了薄薄的一层油皮，颜色渐渐变深，油皮微微颤动，陆陆续续有了许多褶皱，还在不断收紧。大约半小时的时间，就形成了一层豆皮。从豆腐皮的两端往上一提拉，就是一张对折的半圆形腐竹。龙师傅烧了两锅豆浆，就相应能获得两张豆腐皮。难怪这腐竹得卖到一百块一斤，这一天两张皮的产量，一年都攒不到八十斤呀。撩起的豆腐皮还可以摊放在灶头的白瓷砖上，用余热烘干。
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不同地方点豆腐的原料有所不同，传统的盐卤、石膏、酸浆，新式的内酯、白醋。做出来的豆腐口味也各有特色，分别依赖氯化镁、硫酸钙、乳酸、葡萄糖酸、醋酸，这类盐或酸性物质使蛋白质分子凝聚。而且不同点卤所表现出来的凝聚现象和点浆方式都略有不同，我所见过的酸浆点豆腐是缓慢倾倒酸浆水，直到锅中出现与水分离的絮状豆花即止，而石膏点卤是一边倒石膏水，一边用锅铲快速上下搅动，再加盖保温静置。反应完全的石膏豆腐，舀起来就是一大勺果冻状的豆腐脑。
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凝结的豆腐需要等晾凉了才好压，压得过早，豆腐容易有酸臭味，还不容易压实。压豆腐的箱子由两部分组成，一个是凿有漏水槽的格纹箱底，侧边还对应打了出水孔，一个是带有两条木楞的上盖，尺寸刚好能嵌入箱底。这样木箱可以一层层垒上去，一次性压六七箱豆腐。每个豆腐箱都要先铺放好一层沥水布，再放豆腐脑，师傅会把每层豆腐脑的厚度摊匀了，再仔细地将布面由四周向中间铺盖过来，平整地包住豆腐脑。这边压豆腐的方式是用一根竹竿插在墙壁的洞眼里，另一头挂上重物，抵住豆腐箱。压两个半小时就能得到嫩豆腐，但做豆干的话，就还得再压两个多小时，挤出更多水分。往往压到一半时间，师傅都会再揭开每箱豆腐的纱布，重新拉紧整平，否则布的褶皱太多，影响豆干的品相。
白豆干的后处理方式千变万化，可以拿来同卤水煮过，烘干，变成卤香干。也可以让其发霉，变成腐乳。龙师傅家刚好架了两箱豆干，正在养毛。霉豆腐通常选在较冷的天做，立冬养的豆腐，一个礼拜的时间就能长毛，大寒时节，就需要大约等到两周后才能出毛。豆腐毛会由黄色渐渐向灰白色变化，等毛都发灰了，就可以取来蘸上辣椒、香料等粉末，浸泡在酒或油里密封保存，二十天后即可开盖享用。
白豆干更可以用来制作本地特色的香干子，即熏豆干。铺一层锯木灰，一层通红的木炭，再盖一层锯木灰，就马上烟雾缭绕了。镂空的竹编上码齐了一片片白豆干，刚刚好架在烟雾的正上方。熏豆干的过程可不能马虎，如果不经常给豆干翻动换边，就会出现受热不匀，或烤焦的情况。翻豆干也不是个轻松活，指尖要忍受炙热的高温，给每一片豆干翻身、挪位，龙师傅的手指头也因此生了厚厚的，几乎是熟化了的黄褐色的茧。每一栅格的豆干要持续翻动约半个小时，才基本成型。香干子是靠这炭火的热量和木头的熏香，才变得外韧内柔，香气扑鼻。
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在龙师傅熏制香干的同时，邓师傅便开始着手制作油豆腐的白豆腐坯子了，这时已是傍晚六点，两口子还要继续忙碌到深夜。
油豆腐的白豆腐坯子所用的干豆几乎只有香干的一半。点豆腐时，是一半未经煮熟的生豆浆掺合一半滚烫的熟豆浆，直接点石膏，只在点浆后捞去一次浮沫就好。这样出来的豆腐细碎，气泡多，含水量大。同样一缸容量的豆腐脑，香干子能出六到七箱，而且质地细腻。而油豆腐的坯子，只能出两箱。用来包豆腐的纱布很明显比香干子的包布稀薄许多。出来的白豆干，气孔多，质地偏粗糙，不过这正是炸油豆腐所需要的坯子，内里丰富的气孔在油温下迅速膨胀，达到外酥内嫩的效果。
在老家，做豆腐生意的有三种。一种是专卖石膏点的豆腐脑的，挑着两木桶，上面搭着一个瓢，一盒白糖。走街串巷，嘴里吆喝着，“豆腐，豆腐”，“豆”字的音还拉得很长，小时候一听到这吆喝声就知道，有香甜的豆腐脑可吃了。另一种，如邓师傅这样，专卖香干子和油豆腐的，同样是挑着一扁担，蹲点卖或走着卖。至于嫩豆腐，一块块的，水份太多了，不经晃，只能提前预定了，到作坊来取。还有一种，是除了豆浆和豆腐脑，其他什么豆腐都卖的，而且比本地传统做豆腐的多出来很多其他款式，比如捆鸡、千张结、卤香干等等，还有好多叫不上名的豆制品。一般品类做的齐全、量多的，都在农贸市场开店卖，几张摊位摆在店铺外边，卖的人操着外地口音，店里头有几个机械化设备同时在加工豆腐。
家乡本地的手工豆腐坊，也随着外来豆制品商家的入驻，而逐渐走向落寞。新式的自动化流水线豆腐加工，大大缩减了人力和时间成本，消泡剂等食品添加剂的应用，也节省了繁复的工作量。售价只有传统手工豆腐价钱的三分之二，款式还更多。像邓师傅家这样的夫妻手工豆腐坊，在全国各地仍有许多，从业者也大都是六十岁左右的年纪了，这样起早贪黑的豆腐生意，可能将止步于这一代了吧。
豆腐坊地址：
衡山县永和乡龙堰村
豆腐坊作息时间：
4:30 am ~ 6:00 am，炸油豆腐（邓师傅）；
7:00 am ~ 2:00 pm，在城区卖豆腐（邓师傅）；
9:00 am ~ 6:00 pm，做香干子的白豆腐坯（龙师傅）；
6:00 pm ~ 11:30pm，做油豆腐的白豆腐坯（邓师傅），熏香干（龙师傅）。