每当在外地待久了就特别想念老家的菜,尤其是生活在饮食清淡的省份就更加想念湖南口味了。没有食辣习惯的朋友会友好示意可以自备辣椒酱配菜吃,以解相思之苦,可他们不理解的是真正的湖南菜是用包含辣椒在内的各色香辛料经猛火爆炒,炝到食材组织里头的,跟浮在菜面上的辣椒油有着质的区别。
各地有不同的保存肉制品的方法,多半是干制,在福建有吃过烘烤的甜口猪肉脯,在浙江有吃过风干的咸口火腿肉和酱肉。湖南人似乎对烟熏食品情有独钟,各种鱼、肉、肠,包括豆腐干在内的所有高蛋白的食材都要拿来烟熏一番,我尤其着迷于这种被烟熏透的质感,或许是它能勾起我对烟火气十足的老家厨房的想象。老家的腊肉一般等到冬季熏制,虽不像祖辈物资匮乏时期,要挨到冬天杀年猪了才有肉吃,冬天熏肉也有其道理所在,寒冷环境下肉不易腐败变质,能熏得更透更香。湖南腊肉也是扬名在外的一道特产,妈妈经常给远在省外的我寄来一罐罐用辣椒油爆好的腊鱼、腊肉,在外饮食不合胃口了就能直接舀一勺拌饭,吃起来贼拉香。有时候也会单寄一些腊肉和萝卜干,可以自己搭配着葱姜蒜炒食。曾经在杭州一起共事的塞尔维亚艺术总监吃过我带来的湖南腊肉,特地跑来跟我说这烟熏肉的味道跟她老家的味道一模一样!唔,美食家所见略同,一片腊肉的香味瞬间联通了相距万里的欧亚大陆,倍感亲切。
从小到大在家吃的主食都是米饭,早餐很多时候也是吃米粉,所以米之于我有很重的乡情。湖南气候湿润,水系发达,是稻米生产大省。自明朝时期,因江浙地区手工商品的蓬勃发展,国家商品粮生产的重心从太湖流域迁至洞庭湖流域,南宋时期流传的“苏湖熟,天下足”,也随之演变成了清乾隆时期的“湖南熟,天下足”至今。
要说老家有什么别具一格的米制品,那可不得不提衡阳地区独有的香甜糄粑。是由糯米粉和中草药按比例揉搓而成的小团子,再压成饼状,放在稻草上静置数日,让其发酵长霉,再揩去霉菌,晾晒而成。乡间土法做酒曲的操作与之类似,不过尚且不知糄粑与酒曲饼的工艺差别。
市场购买来轻而硬的干糄粑,浸润在水里泡到柔软膨胀,将软糯的糄粑在油锅中煎至两面金黄,倒清水、加片糖熬煮,直到糖浆沐浴过糄粑每一寸娇嫩的肌肤,变得滑溜溜、亮晶晶。
夹起一个熟糄粑,这黏腻腻、沉甸甸的质感跟浸泡前的干粉质地和轻盈小巧的体量相去甚远,糄粑在筷子尖垂坠的样子,活像一个掩不住肚腩的大胖小子那般羞涩的情态,扭捏可爱。咬一口,如层云之上的天堂仙子向人间倾斜一涓晶莹的琼浆,丝滑流淌;品一品,糯米的黏稠绽放在每一微米发酵的气孔,如泥一般柔软缠人。每次吃完糄粑,连盘里剩下的糖浆我都丝毫不放过。
同样是糯米制品,糄粑和年糕最大的不同在于,它的部分淀粉参与了乳酸发酵和酒精发酵的过程,这也使得它的口感层次富于变化,前调充盈着淡淡的弱酸,后调又散发着微微的酒香。
关于“米粉”,不同地区对这个词的认知不同,浙北人认为的米粉就是字面上的用米研磨成的粉末,是用大米、黄豆、芝麻磨粉,炒制而成。可泡水,调制成类似芝麻糊的稠状食品。对于像面条一样纤长的米制品,称之为米面,小麦制成的,则叫麦面。而在我的湖南老家,说一句,“我吃粉”。绝不会有人误认为你要吃一碗粉末,而是会问你,“吃圆的,还是宽的”。
在我的老家衡山,米粉有三种款式,一种是粗圆形的,跟广西的螺蛳粉用的是同一种米粉,嗦起来弹、嫩、滑,在我们这儿卤粉就专用它;一种是宽扁形的,跟广东的干炒牛河用的是同一品种,衡山地区管它叫宽粉,省会长沙叫它扁粉;一种是细圆形的,和宽粉一样都适合用来烧汤粉或者炒粉,我最常吃的就是这细圆的米粉,它的弹嫩之余还有劲道,比前两款更胜一筹,嗦起来颇为酣畅,衡阳鱼粉就常用它来搭配黄鸭叫熬煮出来的白色鱼汤,鲜香浓郁。只可惜不知是产品运输不方便,还是家乡人民懒得宣传,这细圆形的米粉出了衡阳地区就很难见到了。
早餐店供应的米粉都是配好的菜码,诸如三鲜粉、牛肉粉、排骨粉、鱿鱼粉等等主菜,外加萝卜丁、酸豆角、海带丝等小菜随心配,另有小香葱、香菜碎等香料随意加。小学时候经常去南街的一家夫妻档早餐店吃,店面虽只有小小一间,但生意特别好,点好单马上就要瞄着哪桌快吃完了准备去占位,经常要等上好久。他们家都是纯正的排骨汤打底,料足,满满当当一大碗粉只卖两块钱,遗憾的是上大学后,那家早餐店就不开了。
米粉也可以从市场上买来干制品自己煮,回家用开水烫软浸于冷水备用。如果是自家下粉,就不用考虑特定菜码,想吃青菜多一点,或者想吃卤牛肉,还是来点简单的肉沫汤,可以随意搭配,家常米粉不固定、不呆板,重点在于想吃妈妈的菜啦。
话说回来,湖南也有粉末状的米粉,不过我们叫它米粉子,是做粉蒸肉所必须的一味食材,由炒熟的米与各香辛料一起研磨而成。虽说全国各地区都有粉蒸肉,且都必选带肥的五花肉,但我还是最爱妈妈做的,尤其是用粉子蒸的排骨,口味一绝。其中之精妙在于腌肉时,除了姜、蒜、盐,还特别加入了用茶油浸泡过的霉豆腐乳汁。静置一段时间,让豆腐乳的发酵风味完全包裹住每一块排骨,再在米粉子里滚遍周身,这样的粉蒸排骨尝起来的滋味可不是更进一竿?豆腐乳在老家不仅是早上配粥的小菜,它的乳汁还经常被当作调味料入菜,用豆腐乳蒸蛋、炒饭都很妙。
不同地域,不同家庭都有各自特色的美食,那深刻的味觉体验早就烙在了心里。游子思乡,最多思的就是家乡的味道,妈妈的手艺吧。