毛笋特辑

浙北毛竹覆盖率之广，足以让毛笋成为浙北地区的笋中代表，值得开篇特辑好好记录一番。由于文章篇幅较长，分成挖笋、辨笋、笋干、多味笋干4个部分依次向大家介绍如何在毛竹山上寻笋；怎样分辨毛笋的好坏；民间制作笋干的方法；多味笋干零食的配方。

挖笋

浙北吃毛笋的季节：

冬笋|农历十月~腊月；春笋|春节~清明；毛笋|清明期间大面积生长直到立夏；鞭笋|当毛笋长成竹子，即进入鞭笋的季节，持续整个夏季直至十月。

约定俗成，毛竹培育分大小年。大年即是养笋成竹，小年需挖笋防止成竹，总的来说是为了便于管理，方便收购买卖。

找笋时，冬笋需注意土地裂缝；春笋开始钻出土地崭露头角；毛笋冒出地头许多，笋毛变得张牙舞爪；鞭笋依然得看土地裂缝。

一棵母竹会生发出长且强韧的竹鞭，也就是毛竹的地下茎。每节竹鞭会有一颗笋芽，从初冬开始，笋体就会变得肥大，有准备破土的趋势，因此寻找冬笋时往往留意地上裂缝。当你挖到一颗笋后不着急换地方，还可以顺着它的竹鞭方向寻找到接下来的若干笋。

其实开春挖的笋都叫春笋，不管这时找到的笋有没有破土露尖。只是这时期的春笋样貌还跟冬笋非常雷同，而与毛笋的形态又大有不同。很多春笋即使已经露尖，但往往会被厚厚的落叶所掩盖，不经常挖笋是训练不出这种观察力的。

不同于白白净净的春笋和冬笋，毛笋是春笋要成竹的生长过渡期，会超出地面约30cm甚至更高，此时的笋周身披毛浓密，且在笋壳边缘延伸出很多卷曲的细毛，笋尖也分出许多尖而硬的梢。

经过爸爸一番言传身教，话不多说就是干！自此以后，我发现自己抡锄头的功力真是越来越深厚了，后期挖个淡笋、红笋什么的轻轻松松，不在话下。

到了清明节后，春笋已经进化成了毛笋的形态，开始进入大批量挖毛笋的季节。毛笋个头挺拔壮实，肉质肥厚，可以说是最经济划算的笋了。清明后挖来的毛笋通常能有大腿那么粗壮，一颗笋可以管一家人吃好几顿饭！

有时候部分农民为了快速盈利、图方便，甚至会把已经长高的毛笋头部削下来，制作成毛笋干售卖出去。这种笋不仅口味一般，并且毁掉了一颗即将成竹的毛笋命运。

清明后的毛笋生长速度之快，前一天刚冒出土地一点的黄嫩，到第二天就能长至40公分，第三天就能长到将近1米。所以想挖到品质好的毛笋，就得找头3天的。同样是循着笋尖往土里挖，但和春笋不同的是，到季节了，毛笋不管怎样都比春笋体格大。

立夏开始便是鞭笋生发的时节，等到小满以后，就能收获大批鞭笋。寻找鞭笋同样是看土地裂缝，认准了就开挖。先用锄头把土拨开，摸清鞭笋的头尾，再一锄头下去剁在根部，手握住笋头从土中抽出整颗笋来。

不过论挖笋的气候条件来说，挖鞭笋应该是条件最艰苦的了。那时正值夏季，山林里不仅闷热，还有很多蚊虫叮咬。为了尝到鲜甜可口的鞭笋，农民往往要在烦闷的密林中忍耐好几个钟头之久，自己挖过才知道美味来之不易。

浙北家常鞭笋的一种吃法非常物尽其用。一道是酸菜鞭笋：鞭笋一般吃靠近笋尖那一端的鲜甜，只用切成笋片，放一点酸菜（由芥菜制成）、加猪油、撒点盐，上锅蒸熟就很好吃了。另一道是干芥菜鞭笋汤：将鞭笋剩下那部分靠近根部的老节头捶松，沿着纤维纹理纵向切片，同干芥菜头一起加水，什么佐料都不需要放，单靠这2个食材就能蒸出汤的鲜味，出锅时撒几点葱花点缀即可。非常夏天的菜谱！这样的鞭笋吃法，从头到尾都不浪费，干芥菜亦如此。

辨笋

要说一颗毛笋有多大，大起来时它能赛过大腿，还依然保持鲜甜的肉质。城市的菜市场是几乎遇见不到这样大号的笋了，而且往往会批量流入到城市市场的，很可能是被农民淘汰下来的肉质偏老的笋，甚至是退笋。

如何分辨毛笋中的好笋和退笋？关键是看毛须。如下图同样大小的笋，一个毛须是黄色、有光泽，也被称作黄泥毛笋，生长在黄泥土地里；而另一个毛须发黑、枯萎，很明显鲜活程度不比毛须鲜亮的那颗。而且被称作退笋的毛笋是长不成竹的，因为生命力不强，往往面临被虫蛀的宿命。

到了农历三月底前往竹山，就能亲眼目睹一批退笋最终残败的命运，和另一批拥有健康体魄的笋成竹的生命力。

立夏之后的毛笋参天入云，进化成了竹的初始形态。放眼望去，新出的竹都比老竹高一个头，实则当初老竹的竹梢头都被割了收购去做扫帚柄啦，当然有的老竹也是因顶梢枝叶太重低了头。

立夏之后逛竹林，除了能看到死笋、新竹、也依然能看到品相良好的毛笋，不过这时候的毛笋区别于清明时节的肉质变薄，俗称“过头笋”。也因为过了成竹的季节，这批笋是可以被任意拗来食用的。虽说肉质不厚实，但鲜嫩程度不减。

笋干

因为清明期间的毛笋壮硕肥美，所以当地人都会趁此期间收割大批毛笋。一部分毛笋焯水后保留在冰箱冷冻，想吃的时候就可以捞它一颗，跟五花肉或带肥肉的咸肉一起放高压锅炖一锅笋汤（别问我为什么要是肥肉，因为笋很要油，没油口感涩，还伤肠胃）；另一部分将会做成笋干，体积变小、重量变轻、方便保存，而且能尝到另一番风味。

以下就是当地人处理毛笋笋干的三步走嘞！